Лучшее мясо для стейка – это говядина. Выбирать говядину по цвету, она должна быть светло/тёмно-красной, не коричневой. Смотреть на жир, он обязательно белый – это значит, что мясо свежее, из молодой коровы. Не должно быть посторонних запахов. Кусок плотной консистенции. При нажатии, быстро возвращает свою форму – это говорит о свежести и охлаждении, а не заморозке. Слизь появляется на старой, испорченной плоти.
Какая часть мяса лучше для стейков
Каждый кусок предназначен для разного вида приготовления. Выбирая говядину, учитывать для чего она будет использоваться. Грудинка подходит только для запекания и варки. Для жарки выбирать мышцы спины – они представлены на рёберной косточке (риб-стейк). Самая нежная, мягкая и дорогая часть – вырезка (филе-миньон), подходит только для жарки. Эта мышца не была задействована при жизни коровы, поэтому такая качественная. Она прикреплена к позвонку в поясничной части. Кострец (топ-сирлойн) подходит для жарки и запекания.
Знать! Для стейков принято использовать говядину, но свинину тоже можно. Свиная шея имеет достаточную жировую прослойку для сочности блюда.
Некоторые подвижные мышцы коровы пригодны для жарки стейков, хотя имеют более жёсткую структуру. Например, лопатка – мясо более дешёвое, чем вырезка, но тоже вкусная и сочная часть. Стейк из лопатки имеет название Флэт Айрон, быстро готовиться и получается нежным. Ножки и бёдра пригодны больше для длительной термической обработки – для запекания, тушения. Если их жарить, то предварительно мариновать, чтобы избавить от жёсткости. Стейк из филе наружной части бедра («яблочко»), имеет мало жира, но мягкую структуру.
Степени прожарки мяса
Правильный процесс готовки стейка, подразумевает обжарку 1,5 мин. на каждой стороне, затем доведение до готовности в духовке. Стейки, в зависимости от готовности, отличаются по цвету, структуре и плотности.
Есть общепринятая система определения степеней прожарки:
- blue сырое – наименее прожаренное мясо, с коричневой корочкой сверху;
- medium rare (пробыло в духовке 4 мин.) – мясо в середине сыроватое;
- medium (7 мин. в духовке.) – сыроватое мясо, но более плотное, нет красного сока;
- medium well (10 мин. в духовке) – мясо белее, ещё больше пропеклось;
- done well (14 мин.) – мясо тёмное, нет сока, прожарилось до конца.
Классический рецепт стейка на кости на сковороде
Для приготовления такого блюда дома, использовать тяжёлую чугунную сковороду. Антипригарные сковороды не подходят. Ингредиенты: стейк на короткой, зачищенной кости, перец/соль, растительное масло.
Внимание! Для дополнительного вкуса, используется чеснок в шкурке, сливочное масло, веточки сушёного тимьяна, розмарина.
Поэтапное приготовление:
- Вначале посыпать кусок солью (за 40 мин. до готовки), чтобы пропитать стейк. Приправить молотым перцем. Немного масла налить на сковороду, либо смазать сам кусок. Масла не должно быть много. Разогреть сковороду до появления дыма.
- Кинуть кусок на сковороду. На этом стейке много жира, при вытапливании оно даст красивую корочку. Через 2 мин. перевернуть, жарить другую сторону. Вторая сторона прожаривается всегда быстрее, будет готова за 1,5 мин.
- Чтобы понять степень прожарки, нажать щипцами на середину куска, но не прокалывать. Чем плотнее стейк, тем сильнее прожарка. Ориентироваться на собственные предпочтения.
- Равномерно довести до готовности, с каждой стороны. Дать отдохнуть и запечатать соки.
Простой рецепт стейка из говядины на гриле/электро гриле
Взять стейк из поясничной части спины (стриплайн стейк). Кусок имеет нежную структуру и приятную цену. Минус – не обладает насыщенным запахом, как более дорогая говядина, содержит мало жира. Но не всем нравятся жирные стейки и если правильно их приготовить, получится достойное блюдо.
Ингредиенты:
- стриплайн стейк;
- соль/перец;
- тимьян молотый, сухой чеснок;
- оливковое масло (рафинированное).
Знать! Не использовать для маринадов или сразу обжарки, оливковое масло Extra Virgin – будет гореть. Выбирать обычное рафинированное оливковое масло.
Чтобы кусок был мягче, посолить. Присыпать крупно-помолотым перцем, тимьяном, чесноком. Сбрызнуть оливковым маслом, втереть с каждой стороны. Подождать 2-3 мин. Температура гриля 350°, протереть решётку маслом, чтобы не прилипло мясо. Кинуть мясо на решётку, накрыть крышкой. Пожарить 1,5 мин., перевернуть. Повторить с другой стороны, сделать «решётку» на мясе. Мощная температура гриля позволит готовить блюдо всего 5-6 минут. Дать полежать перед подачей.
На электро гриле также можно приготовить хорошие стейки. Выбрать специальный режим. Выложить подготовленные куски, накрыть другой стороной. Гриль даёт возможность не использовать масло, мясо всё равно будет сочным. Не нужно переворачивать и долго ждать готовности. Кусок зажариться до степени medium well через 8-10 минут.
Как приготовить стейк из мраморной говядины дома
Выбрать кусок толстого или тонкого края, или вырезки. Чтобы приготовить правильный стейк из мраморной говядины, нужно его сначала подготовить. Нагреть до комнатной температуры, посолить, натереть оливковым маслом. Не использовать маринадов, чтобы насладиться вкусом настоящей мраморной говядины.
Ингредиенты: стейк – 300 г, соль/перец, оливковое масло.
- На разогретую сковороду с толстым дном, выложить мясо. Жарить 1 мин. на каждой стороне. После переворачивать через каждый 30 сек.
- Для среднего уровня прожарки, держать мясо на огне около 6 мин.
- Готовое блюдо оставить полежать, не разрезать сразу, чтобы не вытек сок.
Внимание! Калорийность жареного говяжьего стейка составляет 220 ккал, свиного – 158 ккал.
Для разнообразия блюда, можно оставлять стейки на несколько часов мариноваться. Наиболее распространённые компоненты маринада – красное вино, соевый соус, сок лимона, чеснок. Из приправ подходят – чили, тимьян, шалфей, майоран и розмарин. Продаются готовые смеси для говядины или свинины.
