Для приготовления вкусного шашлыка из баранины, важно верно выбирать, разделывать и мариновать мясо. Правильным способом считается использование мякоти молодого животного, возрастом до 3 месяцев, но насладиться таким блюдом можно только в период весны. Мякоть нежного, молочного ягнёнка – довольно затратное удовольствие.
Почему баранина плохо пахнет
Не новость, что мясо барана может вонять, если мясо не молодое – но это не единственная причина запаха. Баранина имеет неприятный запах, если:
- животное не было кастрировано (нужен только валух, валушка);
- если даже кастрированный баран, проходил весь жаркий сезон с нестриженой шерстью;
- если не удалены лимфоузлы (проверять все жировые места на наличие лимфоузлов, если есть – вырезать и выкидывать).
Чтобы определить возраст барана, смотреть на толщину рёбрышек. У молодого животного ширина костей не больше мизинца.
Какую часть животного брать для шашлыка
На шашлык выбирать заднюю ногу, шею, антирикотную часть (седло барашка), спинную мышцу, крестец. Мякоть на лопатке более жёсткая, могут быть лимфоузлы (удалять). Но при правильной нарезке мяса с лопатки молодого барана, зная расположение мышц, можно срезать часть на шашлык. Мясо использовать только по назначению. Не предназначенные части баранины для шашлыка, испортят всё блюдо.
«Внимание!» Не мыть мясо в процессе готовки – процесс отухления, окисления начинается, как только мясо «встретилось» с водой. Нельзя очистить баранину водой, при её клейкости – счищать нужные места ножом.
Классический рецепт с уксусом
Чтобы сделать шашлык таким способом, взять ногу молодого животного, весом 3,5 кг с жировой прослойкой, костями. Для маринада понадобится: луковица – 2 шт.; приправа для шашлыка – 20 г; аджика – 0,5 ч. л.; вода – 4 ст. л., уксус 70 % – 1 ст. л.; свежий базилик.
Приготовление:
- Разделать баранью ногу, срезать лишний жир, вырезать кость, порезать мякоть кусочками. Чтобы мясо было мягким, замариновать его с порезанным луком, базиликом.
- Добавить к кускам аджику, специи, соль, перемешать.
- Влить уксус, разбавленный водой, смешать. Убрать в холодильник до следующего дня, после пожарить на мангале, как обычно.
Шашлык по-кавказски
Это популярное блюдо кавказского народа, при правильном приготовлении получается с изысканным вкусом, мягким, сочным. Взять заднюю ножку молодого животного, чтобы мякоть была без запаха.
Для маринада понадобится:
- соль/перец;
- курдючный жир;
- луковица – 4 шт.;
- зира.
Срезать лишнюю жировую прослойку, плёнки с ноги, порезать не крупными кусочками, положить в ёмкость. Пошинковать луковицу крупными кольцами. Размять мякоть с луком, чтобы лук пустил сок. Посолить, поперчить, вкинуть зиру, помешать. Оставить настаиваться на столе, на пару часов. Кусок курдючного жира порезать тонкими ломтиками, чтобы прокладывать его между кусочками мяса – для сочности. Почистить баранину от лука, нанизать на шампуры, чередовать с курдюком, дальше пожарить на мангале.
«Знать!» Искать «безы» (лимфоузлы), они всегда окружены жировой прослойкой, находятся в одних и тех же местах (ноги, лопатки).
Пошаговый рецепт шашлыка в духовке
Этот самый вкусный маринад сделает баранину мягкой, сочной. Рецепт пригоден для приготовления в духовке, на открытом огне.
Для него понадобится: 1,5 кг мяса; большой помидор – 2 шт.; приправа для шашлыка – 1 ст.л.; большая луковица – 2 шт.; перец, кориандр – по вкусу; орегано – 0,5 ст. л.; сушёный, молотый чеснок – 1 ч. л.
- Если в куске есть кость, отделить её, нарезать мякоть на куски 4-5 см, сложить в пакет. Помидоры, луковицы порезать на четверти, измельчить в блендере. В полученную смесь добавить соли, всех специй, помешать.
- Готовую смесь отправить в пакет, помешать, замочить в маринаде на 6 ч. или на ночь.
- Подготовить рукав для выпекания, куски мякоти выложить в рукав. Противень застелить пергаментом, положить на него мясо, в рукаве сделать проколы зубочисткой.
- Отправить в духовку на 1 ч, при температуре 180°. После разрезать рукав, жидкость слить, поставить готовиться ещё на 15 мин. К готовому блюду подходит маринованный лук.
Сочный шашлык из корейки
Рецепт маринада простой, но очень хороший. Для приготовления шашлыка понадобятся следующие компоненты:
- корейка – 1,5 кг;
- смесь 4-х перцев – 1 ч. л.;
- чеснок – 4 гол.;
- кориандр, зира – 1/1 ст. л.;
- масло растительное;
- базилик, соль, сухая мята.
Корейку нарезать по косточке, посолить крупными кристаллами соли. Щедро посыпать зирой, кориандром и смесью перцев. Кто любит острее, добавить чили перец, растереть куски, отставить в сторону. Взять ёмкость, в неё пропустить через пресс чеснок, добавить масло, немного соли, смешать. Смазать смесью куски корейки поверх приправ – так шашлык получится сочным, сложить в глубокую ёмкость. Поставить настаиваться минимум на 4 ч., лучше на ночь. Перед тем как готовить, мякоть достать из холодильника, дать полежать 2 ч. Пожарить на огне до готовности.
«Знать!» Если нет возможности купить тушку 2-3 месячного ягненка, выбрать животное возрастом до 12 месяцев. Мясо имеет красный насыщенный цвет, упругое, с белоснежной жировой прослойкой, сладким ароматом.
Шашлык из мяса ягнёнка
Для рецепта понадобится только мякоть ягнёнка (до 3 мес.), приправы. Это мясо не стоит замачивать в маринаде, поскольку и так довольно мягкое, вкусное. Для рецепта подготовить только вино/воду с добавлением уксуса.
Приготовление:
- Порезать мясо на куски, избавиться от плёнок, сухожилий, излишнего жира. Порезать кубиками размером 2×2 (или больше).
- Не обязательно вырезать все мелкие хрящики, косточки – они тоже обладают своею пикантностью и прелестью.
- Нанизать мякоть на шампуры, развести огонь в мангале, дать прогореть. Перед жаркой посыпать солью мясо. Разложить на мангале, прожарить со всех сторон. Спрыскивать вином или водой, подкислённой уксусом в процессе жарки.
Сбрызгивать мякоть в процессе готовки нужно при приготовлении любых шашлыков. Это предотвращает подгорание, позволяет мякоти оставаться сочной изнутри.
