После забоя свиньи возникает необходимость правильной разделки туши. Этот процесс не только трудоемкий, но и имеет много нюансов. Туша разделывается в соответствии с установленными требованиями, что даст больше выхода качественного продукта. Таким образом, различные части удобно хранить или выгодно продать, назначив соответствующую цену за определённую часть согласно рыночной стоимости.
Подготовительный процесс
Убой свиньи сложный процесс и к нему необходимо правильно подготовиться. Перед тем как зарезать животное лучше оглушить. Излишние страдания свиньи ухудшит цвет и качество мяса.
Весь процесс делиться на два этапа:
- Обескровливание
- Процесс разделки туши.
Важно! Правильно и вовремя удаленная из тушки кровь влияет на качество и товарный вид мяса.
Удаление крови зависит от способа забоя: сердце или сонная артерия. Лучший вариант для качества мяса, используется в производстве – шея, проще и традиционно в домашних условиях — сердце. Если кровь удаляется при разрезе сонной артерии тушку лучше подвесить за задние конечности и вставить в разрез специальную лунку для сбора. В домашних условиях важный момент — попасть прямо в сердце и тогда вся кровь соберется в грудном отделе, разрезав брюшную полость, ее легко можно будет удалить, вычерпывая и протирая грудину.
Удаление внутренностей. В передней части брюшной полости делается неглубокий надрез и аккуратно разрезается брюшина. Повреждения внутренностей приведет к понижению качества мяса. Приступаем к разделке туши.
Для коммерческого сбыта туши нужно учитывать процент выхода чистого продукта. В среднем он достигает 60-80% от живого веса. Кроме мяса для реализации используют, сало и потроха: сердце, печень. Как продукт свинина пользуется большим спросом.
Схема разделки туши свиньи
Разделка зависит от целей использования мяса: реализация, копчение, засолка, домашнее употребление. Не зависимо от способа разделки начинают с головы, удаление внутренностей и только потом сама разделка заранее подготовленными инструментами.
В каждой стране цениться разные часть туши, влияние местной кулинарии и вкусовых предпочтений. Именно это и повлияло на способы и нюансы при разделке. Самые популярные такие четыре способа кулинарной разделки туши.
- Американский – разделка заключается в отделении головы, а оставшуюся тушу разделывают вдоль и делят на такие части:
- голова (шейная часть не отделяется);
- передние окорока;
- задние окорока;
- лопатки;
- филе и зона спины;
- бока (ребра).
- Английский – тушка разделывается вдоль, а потом на четыре поперечные большие части. Этот способ отличается от остальных тем, что голова не отрезается целиком в начале раздела. Ее также делят на половину, и эта часть входит в раздел:
- голова;
- передняя часть (плечо и грудина);
- средняя часть (спина и ребра);
- задняя часть (окорока).
- Немецкий – технология заключается в разрубании туши вдоль с дальнейшим разделением на восемь частей в зависимости от сорта:
- голова;
- задний окорок;
- поясной отдел;
- передний окорок;
- грудинка;
- передний отдел грудины;
- брюшина;
- ноги.
- Московская или русская – отделение головы, разделение туши на такие части:
- голова;
- шея;
- спинная часть;
- передние и задние окорока;
- грудина.
Заметка! Если забой проводился для продажи, подготовленные части делятся на мелкие и реализуются.
Схема разделывания составлена с учетом строения скелета и в зависимости от расположения мышц. Ее должен знать не только производитель, но и каждый обыватель, употребляющий в рацион мясо. Приходя на хозяйственный рынок или в магазин, для выбора мяса нужно уметь правильно ориентироваться в разнообразии предлагаемого продукта. Каждая часть делиться не только на категории (сорта) но и имеет разное кулинарное назначение. Мягкие, без прожилок части тела, мышцы которые не напрягались при жизни, считаются самыми вкусными, высококачественными и быстры в приготовлении, первого сорта.
Использование частей туши в кулинарии
| Части туши | Способ приготовления | Блюда |
| Шейка (ошеек) | варка, тушение, запекание, жарка | шашлык, супы, жаркое, мясо по-французски |
| Корейка | жарка, запекание | шашлык, котлеты, шницель, отбивные |
| Карбонат (бескостная корейка – самая верхняя часть спины, очень нежная) | запекание | блюда из запечённого мяса, плов, рагу, медальоны, буженину |
| Окорок | жарка, тушение, варка | шницель, котлеты, жаркое, бульон |
| Ножка – высокое содержание желатина | варка | холодец, бульон |
| Яблочко — округлая тазобедренная часть, отборное мясо | жарка, тушение, запекание | блюда в духовке запечённые в горшочках |
| Грудинка (брюшина) | варка, запекание, гриль, копчение, жарка | супы, борщи, гуляш, жаркое |
| Ребрышки | тушение, жарка, копчение | копченные добавляют в супы |
| Лопатка | запекание, варка, тушение, фарш | шницель, жаркое, борщ, суп, рулет, котлеты |
| Голова | варка, соление | рулет из свиных щек, холодей, салтисон |
Часто возникают трудности в поисках той или иной части туши во время разделки. Если такие части как корейка, ребрышки или окорок можно найти без труда, то схема карбонат будет интересной находкой для новичка в этом деле. Карбонат – самая верхняя часть спины. Эта часть мышц практически недвижима во время жизни животного, как результат, мясо деликатное, нежное, без прожилок, без излишнего жира, высшего сорта. Карбонат отличается от корейки только наличием кости. Мясо на кости – корейка, без косточки – карбонат.
Одна из самых диетических это часть свиной туши – кострец. Она находится сразу же после корейки и перед зоной хвоста. Подходит для приготовления быстрых блюд за счет нежной структуры, мясо быстро пропекается и очень ароматно.
Умение правильно, быстро и профессионально разделывать тушу приходит только с практикой. Теория очень важна, но именно в этом процессе лучше один раз увидеть и сделать, чем сто раз услышать или прочесть. Без опытного наставника, который в нужный момент даст правильный совет, разделку не стоит начинать, дабы не испортить продукт обломками костей, разорванными внутренностями, кровью. Также необходимы знания анатомии животного.
